Hintergrundwissen zu Winterdurum

Durumweizen (Hartweizen) wird in der Praxis als Sommerung und Winterung kultiviert. Durum stammt aus dem Mittelmeerraum. Aufgrund der Herkunft ist er an die dort herrschenden Klimaverhältnisse angepasst (feuchte Bedingungen zu Beginn der Vegetation, nachfolgend eher trocken und warm). Unter unseren klimatischen Bedingungen ist er deshalb auch für frühjahrs- und vorsommertrockene Standorte geeignet. Winterdurum hat meist eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Mehltau, eine höhere Trockenheitstoleranz und normalerweise ein höheres Ertragspotenzial als Sommerdurum, allerdings sind die Qualitätseigenschaften im Vergleich zu Sommerdurum etwas schwächer. Im direkten Vergleich ist die Fallzahlstabilität in der Regel geringer als bei Sommerdurum. Sowohl die Winterhärte als auch die Frosttoleranz im Frühjahr ist deutlich geringer als bei Winterweizen. Für Teigwaren (Nudeln, Makkaroni, Spaghetti usw.) wird überwiegend Durumgries eingesetzt. Wegen seiner speziellen Endospermstruktur und der Kornhärte ist Durum für die Griesherstellung besonders geeignet. Einheimischer Durum wurde in den letzten Jahren vermehrt von Mühlen und Verarbeitern nachgefragt. Aufgrund der speziellen Eigenschaften wird von den meisten Verarbeitern ein Vertragsanbau favorisiert, d.h. die Sorten für den Anbau sind weitgehend vorgegeben.